乳酪的分类方法有很多种，这篇是从工艺来分类的，一共分七大类：酸凝鲜奶酪（Acid-coagulatedFreshCheese）、酶凝鲜乳酪（Rennet-coagulatedFreshCheese）、加热酸凝奶酪（Heat-AcidPrecipitatedCheese）、软质成熟奶酪（Soft-RipenedCheese）、半硬质水洗奶酪（Semi-hardWashedCheese）、低温硬质乳酪（HardCheese:Lowtemperature）、高温硬质乳酪（HardCheese:HighTemperature），涉及37种乳酪。写之前我做了市场调研，青岛市面上能买到的所有品种的乳酪全都包括在内了，此外还介绍了一些其他在世界上久负盛名的乳酪，我估计全国绝大多数地区能买到的乳酪，这里应该都有了。如果还有没概括进来的，请给我留言，我补充进来。
酸凝鲜奶酪
酸凝鲜乳酪指的是利用酸来使奶类凝固，不添加或只添加微量的凝乳酶（凝乳酶后面会具体讲）。这类乳酪质地很软、湿度很大，形状像豆腐渣一样，制作工艺很简单，保质期也非常短。一般说的“新鲜乳酪”，大多数是这种（但不是全部）。常见的酸凝鲜乳酪包括茅屋芝士、夸克芝士和奶油奶酪等。
茅屋芝士CottageCheese奶源：牛奶或羊奶
产地：美国
品种：软质奶酪、手工奶酪、再制奶酪
常用指数：★★☆
好买指数：☆☆☆
这是一种口味清淡的芝士，没什么酸味儿（因为过滤掉了大部分乳清），奶香很重，回味微甜。它是白色的，质地疙里疙瘩，非常松软。之所以叫茅屋芝士，是因为它最初是在农场里的茅屋中发明的，原材料是制完黄油后剩下的奶，其实就是传统意义上的白脱牛奶（不是烘焙中一般用的白脱牛奶，详情请见昨儿的推送）。这种芝士直接吃、拌水果、作为烧烤的配菜、用在沙拉里都很赞。最重要的是：它的热量超！级！低！对减肥者超级友好。
因为它对新鲜度要求实在很高，中国超市里是买不到的。它是少数的可以在家DIY的芝士品种之一。具体这么弄：在锅中倒入1加仑（3.8升）脱脂奶，中火加热到50度左右离火，慢慢慢慢倒入3/4杯白醋或柠檬汁，搅拌一两分钟，便可以看到乳酪开始凝结，与淡黄色的乳清分离。盖盖室温放上30分钟，其间在一个大碗上支一个滤网，再在滤网里铺一层纱布。等乳酪凝结的差不多了，就倒入纱布中，将纱布整个抱过来系紧，放水龙头底下冲到彻底冷却，然后挤干。尽力挤就是了，挤的越干越好，反正你用尽全力它的含水量依然还在70%到80%。挤完后倒进大碗，加1茶匙半的盐搅拌均匀，把当中的大块碾碎就可以啦。
农夫芝士farmerCheese奶源：牛奶或羊奶
产地：美国
品种：软质奶酪、手工奶酪
常用指数：★★☆
好买指数：★☆☆
农夫芝士就是茅屋芝士压得更干一些的版本。它口感比茅屋芝士酸一些，一般需要加入香草等调味，有的会裹进熏肉的细条。这种芝士一般用来做馅料。
夸克芝士Quark奶源：经过巴氏消毒的牛奶
产地：澳大利亚、奥地利、白俄罗斯、捷克、丹麦、德国、荷兰、匈牙利、挪威、波兰、俄罗斯、瑞典、美国
品种：新鲜软质奶酪、手工奶酪
常用指数：★★☆
好买指数：★☆☆
夸克是一种非熟成芝士，质地像雪一样，口感绵软丝滑。传统的夸克芝士是0凝乳酶添加的，但超市卖的夸克芝士，为了保存期限长一点，还是会添加凝乳酶。它有点像酸奶和茅屋芝士的杂交品种，奶味儿很重，甜甜的。口感让人联想到酸奶油，但比酸奶油乳脂含量低多了。一般说来，市售的夸克芝士都会添加香料、香草或水果调味。这种芝士在芝士蛋糕、意面、酱汁、三明治、沙拉、点心中都常用，配香槟、白葡萄酒都很合适。我看到的资料里推荐了一大串适合的酒名，我不太懂酒，也不确定这些酒在中国能买到几种，所以直接略过了。
奶油奶酪Creamcheese奶源：牛奶
产地：美国
品种：新鲜软质奶酪、再制奶酪
常用指数：★★★
好买指数：★★★
这是中国人最熟悉的奶酪品种之一，也是最常见的奶酪品种之一。它颜色雪白，质地和奶油很接近，非常适合涂抹。味道比较温和，带甜味儿，奶香很重。它是用奶油和牛奶的混合物在乳酸的作用下凝固而成的，因此比起同门的其他奶酪品种，它可是热量的大杀器，按照美国规定，奶油奶酪的乳脂含量必须超过33%；而英国标准则是45%-65%。它非常难保存，放冰箱也没用，买了赶紧用完。好在它用途比较广，芝士蛋糕、蛋糕上的奶油层、各种甜点都能用，做咸味儿的菜加进去也无妨，懒人则用它来涂贝果、面包片之类，怎么都吃得完。至于吃完后的身材，那就是另外一回事儿了。
马斯卡彭芝士Mascarpone奶源：经过巴氏消毒的牛奶
产地：意大利
品种：新鲜软质乳酪、再制乳酪
常用指数：★★★
好买指数：★★★
马斯卡彭是意大利伦巴第地区产的一种新鲜乳酪，它是用醋或柠檬汁凝固奶油制成，乳脂含量简直爆表，高达60%到75%。实际上，它就是澳大利亚人所说的增稠奶油，制作工艺上真的看不出什么区别，味道也是。那馥郁浓厚的口感，带着犯罪的快感。它是甜点师的心头好，最出名的用途，自然是用在提拉米苏里啦。别拦着我，让我一口一口吃成胖纸吧。
酶凝鲜奶酪
凝乳酶是反刍动物胃中的一种提取物，世界上绝大多数乳酪品种，都是靠它来凝结的。酶凝鲜乳酪指的是不经乳酸杆菌的培养、自然酸碱度之下完全依靠凝乳酶来促成奶类凝结而成的乳酪。可以想象，这种乳酪对控菌要求极为严格，稍一疏忽分分钟拉肚子给你看。即便是正规厂家生产的，保质期也短到离谱，很难大规模全球供货。这种乳酪加工方法在中东、拉美和部分欧洲国家比较常用，中国市面上基本买不到。所以我就象征性地介绍下其中比较出名的几个品种好了。
QuesoBlanco奶源：经过巴氏消毒的牛奶或羊奶
产地：墨西哥
品种：新鲜软质奶酪
常用指数：★☆☆
好买指数：☆☆☆
这是种墨西哥软质非熟成奶酪，用牛奶或牛奶和羊奶的混合物制成。quesoblanco在西班牙语里就是白色芝士的意思。它味道温和，质地比较紧实，但很易碎。在拉美烹饪中，它扮演着重要的角色。揉碎了做沙拉、和炖豆一起做盖饭、做果酱等等。
QuesoFresco(Adobera)奶源：经过巴氏消毒的牛奶或羊奶
产地：墨西哥
品种：新鲜软质奶酪
常用指数：★☆☆
好买指数：☆☆☆
这是墨西哥哈利斯科州菜系的标志性食材之一。这种非熟成的新鲜软质乳酪带着淡淡的清香，略带咸味儿和辣味儿，质地丝滑，可塑性很强。它经常用来做凉菜，捏碎了撒在汤和沙拉中，切碎了夹在三明治、塔可中，或者融化了做其他的墨西哥经典菜式。
Halloumi奶源：经过巴氏消毒的牛奶、山羊奶或绵羊奶
产地：中东
品种：半软奶酪、手工乳酪、腌制乳酪
常用指数：☆☆☆
好买指数：☆☆☆
这是塞浦路斯的一种乳酪，质地紧实微弹，和马苏里拉芝士或菲达芝士质地很接近，但是带有很强烈的味道，因为它一般是要经过卤水腌制的。这种乳酪的熔点很高，所以很适合油炸或烧烤。塞浦路斯人的标准吃法是配西瓜、冰啤酒，讲真这已经完全超出我的想象了，我也不知道这到底是个啥味儿。
加热酸凝奶酪
这种乳酪的制作过程是这样的：将酸加入75度到度之间的热奶中，高温的作用下乳清蛋白变性，和酪蛋白凝结在一起，在乳酪形成之后逐渐恢复原状。复原了的乳清蛋白有着超强的锁水能力，因此这种乳酪的质地往往很紧实，含水量很大。而高温也抑制了酸化的过程，因此最终成品的pH值会高于酸凝鲜奶酪。这类乳酪中，最著名的代表包括意大利的马苏里拉芝士、力可达乳酪、印度的paneer和chhana，以及部分拉美白乳酪。
力可达乳酪Ricotta奶源：牛奶、水牛奶、山羊奶、绵羊奶
产地：意大利
品种：新鲜紧实乳酪、乳清乳酪
常用指数：★★★
好买指数：★☆☆
高蛋白、低脂肪，再加上顺滑的口感与浓郁的奶香，力可达是减肥中的吃货的最爱。当然，它的乳脂含量大约10%，比茅屋芝士还是高一丢丢的；但口感赢了就可以啦。好的力可达乳酪质地紧实，但不会很硬，中间会有很多湿润又有咬劲儿的小粒粒，闻上去带有新鲜的清香。这种乳酪适合用来做千层面、芝士蛋糕、匹萨、奶酪饺等诸多意大利菜式和甜品，蘸料、酱汁中也常常用到它。济南白癜风医院济南白癜风医院
本文编辑：佚名
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